在快节奏的生活中，冷泡茶以其清爽不苦涩的口感悄然走红。与传统热水泡茶不同，冷泡茶是将茶叶置于冷水中浸泡数小时，让茶叶中的风味物质缓慢释放。近期，安徽农业大学的研究团队在《FoodChemis？try》发表题为“代谢组学分析揭示冷泡绿茶茶汤香气、滋味及色泽形成的化学基础”的研究论文，发现低温如同给苦味和涩味物质按下了“慢速键”，避免了热泡时的“猛烈释放”。鲜味方面，冷泡1小时，鲜味物质L-茶氨酸的提取率比热泡4分钟提高9.2%，茶汤开始呈现明显的鲜爽感；延长至3小时，L-茶氨酸浓度持续上升，鲜味从“清淡”变为“饱满”，仿佛融入了春日嫩叶的清甜。

研究人员此次选用了安吉白茶作为试验对象，并采用相同的茶水比（1：50克/毫升）。在冷泡（4摄氏度）和热泡（80摄氏度）的条件下，分别测试了2分钟、4分钟、8分钟、1小时、2小时、3小时的茶汤。

结果发现，冷泡初期（2—8分钟），茶叶中的低沸点醇类（如3-甲基-1-丁醇）少量释放，带来微弱的草本气息，但此时花香尚不明显。而当冷泡时间延长至1小时，关键香气物质开始“发力”：芳樟醇、香叶醇等具有百合花与玫瑰香的醇类浓度显著升高，茶汤逐渐呈现清晰的花香轮廓；冷泡3小时后，这些醇类物质积累至峰值，香气从“隐约可闻”变为“馥郁持久”，仿佛将整朵鲜花的芬芳融入水中。与之对比，热泡（80摄氏度）的醇类在8分钟内就快速释放，但高温加速了香气挥发——1小时后，热泡茶汤中的醇类浓度反而低于冷泡，花香随之衰减。

另一方面，冷泡1小时内，醛类物质的溶出量随时间线性增加，为茶汤注入青草与柑橘的清新感；超过1小时后，（E）-2-庚烯醛等醛类浓度进一步上升，让“清香”香气更加突出。而酮类物质如4-甲基-3-戊烯-2-酮，在冷泡1—3小时内持续积累，为花香增添了一丝独特的果香底蕴。

热泡则呈现相反趋势：醛类在4分钟内大量溶出，（E,E）-2,4-庚二烯醛带来强烈的脂肪香，但8分钟后因挥发而快速减少；酮类中的反式-β-紫罗兰酮在热泡1小时达到峰值，赋予茶汤浓郁的花香，但冷泡时该物质的提取量始终低于热泡。

研究发现，冷泡初期（2—8分钟），咖啡因仅少量溶出，茶汤几乎无苦味；1小时后，咖啡因浓度达23.20微克/毫升，约为热泡4分钟（40.90微克/毫升）的57%，苦味仍较温和；若继续冷泡至3小时，咖啡因提取率增速放缓，苦味不会显著加重。同时，涩味物质表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的释放更“克制”：冷泡1小时，EGCG含量为45.6微克/毫升，仅为热泡2分钟（97.56微克/毫升）的47%；直到3小时后，EGCG浓度才缓慢升至71.82微克/毫升，涩感始终维持在“微乎其微”的水平。

可溶性糖（葡萄糖、蔗糖）的溶出则是“时间越久，甜味越显”：冷泡1小时，糖含量为热泡的85%；3小时后，其浓度接近热泡的95%，与L-茶氨酸协同作用，让茶汤从“微甜”升级为“清甜回甘”。绿茶的绿色源于叶绿素。冷泡时，低温抑制了叶绿素降解酶的活性，使叶绿素a和b得以大量保留。数据显示，冷泡3小时后，茶汤的a值（代表绿色）从-2.64降至-4.68（负值越大越绿），而热泡同时间内a值从-4.05升至-2.30（绿色减弱）。这就像给叶绿素穿上了“保护罩”，让茶汤始终保持鲜嫩的绿色。

另外，热泡时，高温会加速黄酮类物质的溶出，这些化合物不仅带来涩味，还会让茶汤偏黄。冷泡则显著减少了黄酮类的提取，同时抑制了叶绿素向褐色降解产物的转化，双重作用下，冷泡茶的颜色更接近新鲜茶叶的翠绿。