怎样做出一杯好茶、开出一间好店？

本文为运营管理中心总经理谭明锋在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

2008年，茶百道在成都温江二中开出了第一家店，历经17年发展，目前有超8000家门店，覆盖全国31个省区。

2024年4月23日，茶百道在港交所上市，成为“加盟茶饮第一股”，同年布局海外，正式开始全球化发展。茶百道已在韩国、泰国、澳大利亚、马来西亚等多个国家开设14家门店。

△茶百道运营管理中心总经理谭明锋

从1987年，台湾的春水堂研制出第一杯奶茶开始，我们把现制茶饮的发展划分为三个阶段：

现制茶饮的1.0阶段，这是一个“从无到有的时代”。在这个阶段，有一杯现制茶饮就是一件很幸福的事情了。

2010年后的十几年，现制茶饮进入到2.0时代。这个阶段，大家耳熟能详的国内现制茶饮品牌都快速发展起来了，无论是茶饮品牌的数量、门店体量，亦或是整个茶饮品类都增长相当快，人们的选择更多、更丰富了。

2020年以来，现制茶饮进入了3.0时代——从多到精的时代。现在消费者对于一杯茶饮的要求，已经不仅仅是好喝了，大家更关注功能性和情绪价值。

过去30多年，茶饮赛道的客户有了很大的变化，越来越多的年轻消费者成为主流。媒介渠道也发生了很大变化，人们获取知识、信息的方式更快捷多样了。同时AI技术发展、数字化应用、新技术应用，对餐饮降本增效赋予了更大的能量。

整个赛道发生了巨大变化，什么没有变？持续为客户创造价值的商业本质，是从来没有改变的。

作为一家以加盟为主的现制茶饮品牌，我们的客户有两类：第一类是c端消费者，第二类是b端加盟商。

为客户创造价值最重要的载体是产品。我们的产品是什么？这也回到了我今天的演讲主题——怎样做出一杯好茶、开出一间好店。

我们给消费者提供的产品是一杯茶，给加盟商提供的产品是一家店。我们希望用匠心为消费者奉上一杯有温度的奶茶，用一家门店链接品牌跟加盟商，让加盟商们取得成功。

怎么才能够做出一杯好茶，又开出一间好店呢？最核心的一点就是要死磕自己，打铁必须自身硬。

做好一杯好茶，从产品研发开始要“顺势而为”，顺什么势？

首先要洞察行业变化，这两年，在现制茶饮赛道，“健康”是一个被高频提及的词。数据显示，76%的中国城镇消费者会在日常生活中减少糖的摄入，50%以上的中国城市消费者在日常生活中会保持植物蛋白的摄入。

这也是近几年，低糖无糖的饮品以及轻乳茶类饮品大卖的底层逻辑。消费者对于减糖、纯天然、维生素等这些健康属性的关注度越来越高，大家更愿意为健康属性所带来的功能价值亦或情绪价值买单。健康需求不断增长，也推动着行业在产品类型上不断转变。

我们再看两个数据，在奶茶的细分赛道里，果基的体量是最大的，茶基和酸奶基的增长速度是最迅猛的，传统奶茶则保持一个平稳发展的趋势。

再看奶茶四大细分赛道占比的格局变化，最近两年，果基占比上升到整个奶茶细分赛道的第一名。

因为这样的行业趋势变化，茶百道对产品仍然是坚持全线布局。

稳定基础盘——鲜果茶，同时深耕新矩阵——轻乳茶，通过超级食物和酸奶基等产品来创造新的增长点，以及布局长线产品——纯茶。

我们的产品围绕以下8个字：“人无我有，人有我精”，持续打磨基础盘，用创新来维持活力，以场景来拓展增量。

具体怎么做？

比如稳定鲜果茶的基础盘方面，茶百道坚持不时不食的原则，水果是有季节性的，非当季水果和当季水果在水分、香气、口感都有非常大的不同。比如草莓的最佳季节是1到3月，耙耙柑是2到3月，桑葚是3到4月，桃子是4到8月，杨梅是5到6月，葡萄是4到9月，青提是8到10月……

茶百道的决策原则是：消费者愿意因为口感而长期复购。我们希望用好的产品口感和口味获得消费者口碑，做更长期、有价值的事情。

茶饮也是有护城河的，茶百道有强大的研发和供应链能力。比如我们两款Top产品：杨枝甘露和茉莉青提。这两款产品很难被同行复刻，因为其中有两种原物料是自研配方：一个是青提汁，一个是椰浆饮料。茶百道在自研原料的这条创新路上要坚定地走下去，找到自己的核心壁垒和竞争力。

同时研发的伙伴们通过打磨产品操作工序，在门店操作以及产品的口感、口味间取得最佳平衡。

茶百道的研发师傅在研发的过程中，会思考每一款产品如何组合，用什么样的配方，用什么样的顺序，他们经历了无数次打磨，才会形成一款产品，最终在市场上推出。

一款产品除了好喝之外，还要解决消费者的消费痛点，以及满足一些场景需求。

我们也在不断做符合潮流和趋势的产品创新。比如清体小麦草，这款产品是茶百道首创的产品，用天然小麦草和几款水果结合，含有天然的叶绿素和维生素，它所有的甜均来自水果的甜味，没有添加任何糖。这款产品一经上市，在口碑和销量都获得了巨大成功。我们接下来还会在小麦草的基础上不断深挖更多组合。

茶百道之前还有一款维C速燃甜椒，高维C、低GI，运动后的首选。最近新上市的两款产品：乌漆嘛黑和三重莓果·晚安杯，就是桑葚、草莓和蓝莓的组合产品，纯天然的花青素是爱美消费者的最佳选择。

此外，一款好的产品还需要有好的辨识度。我们在产品平面设计上一直坚持情感、美感和质感的结合。2024年，我们开启了熊猫寻茶的探索之旅，甄选茶叶、茶山以及提炼四川的文化元素，并将它们设计成品牌独有的视觉符号，运用在日常包材和周边设计中，不断传递“探索好茶无限可能”的品牌内核。

我们也希望用一间好店累积价值，穿越周期，与加盟商共进。

开一间好店从选址开始，有一句话叫“位置决定‘一切’”，店的位置选对了，就成功了一大半。我们通过数字化选址体系，帮助加盟商选好门店。

第一步，以城市为单位，结合人口数和路网信息，把城市全部网格化，以此来评估在这些城市的开店容量。

第二步，在这些城市网格中，先把已有的店和辐射范围划出来，再找出空白区域，实现精准点位布局。

第三步，依据网格点位的情况，在空白可开店的点位里找到聚客点，因为只有聚客点才是做生意的地方。

以上三个步骤都是靠系统来实现，但是再好的系统也不能完全代替人所产生的价值。

△图片来源：茶百道

第四步，各地区的开发伙伴会实地去这些聚客点勘探，确认这些待开的点位是不是适合的？把适合的点位插上红旗，不适合的点位画叉。

第五步，对这些点位进行销售模型分析，除了看新店的业绩和发展之外，还要看它对老店的影响。我们有非常清晰的避免放店准则，会最大化避免不合理加密带来的内卷。

茶百道在放店这件事情上有一个铁律：当质量跟数量产生冲突的时候，我们会毫不犹豫地控制数量，选择门店质量。

选完址这个店就能开好吗？很明显它只是万里长征的第一步，还要用数字化的运营模式管好一家店，管理门店的痛点在哪里，数字化建设就应该出现在哪里。

第一，我们有一个独立的数字化团队，实现了用一个APP解决门店全链路管理的问题，加盟商可以在APP上完成门店管理的所有动作。

第二，用数字化工具实现员工培训、管理。茶百道有超过8000家门店，最大痛点就是出品标准化。我们利用数字化学习平台来培训员工，同时运用智能化设备，比如智能调茶机、数智贴杯、AI助手“茶茶”等来赋能员工。

第三，用数字化系统，将店长从日常行政工作中解放出来。店长只需要关注两件事情：门店的顾客体验、做好产品的“最后一公里”。其他工作都让系统来帮助店长来完成，包括智能订货、智能配送、智能制备、智能自营销等。

智能自营销上线之后，获得了店长和加盟商的广泛好评，以前门店物料制备的内容多了，到一定时间段就要促销，避免损耗，但是门店申请活动促销活动要花时间要走流程，现在通过智能自营销系统，直接发起活动申请，一键审批，效率大大提高了。

第四，用数智管理平台为督导赋能。我们希望督导不是在去看店的路上，就应该在店里，绝不应该在办公室。比如茶百道有个“管理红绿灯”项目，督导可以清晰知道自己管理的门店，谁亮红灯了就重点监管，哪些店亮绿灯，就多认同、多提炼经验。

数字化智慧门店的建设非常重要，我们在持续不断迭代。

茶百道是消费者的伙伴，我们希望用一杯好茶，沉淀品牌应对万变，与消费者同行。茶百道是加盟商的伙伴，我们希望用一间好店积累价值，穿越周期，与加盟商共进。