“鲜”风正盛，潮汕砂锅粥有望加快迈向全国市场。
鲜切牛肉火锅、鲜货烧烤、鲜切鸡煲……近年来，“鲜”成为餐饮界的一大趋势。
一批头部连锁品牌也纷纷押宝这一概念。
例如，太二酸菜鱼升级门店，主打“鲜活”概念，并推出了三大鲜活招牌菜；海底捞推出了“鲜切鸡煲”“脆鲩鱼鲜切主题店”等主打新鲜食材的门店。
在这股“鲜食”浪潮中，有一道源自潮汕的传统美食却始终低调——潮汕砂锅粥。它讲究食材新鲜、工艺精细、口感丰富，本应是“鲜文化”的代表，却长期被视为跑不到全国市场的小众品类。
然而，这一认知正在逐渐被打破。红餐网观察到，潮汕砂锅粥头部品牌，已低调在全国开出超100家门店；这个客单价约60余元、主打正餐的品牌，已经把门店扩张至广东、山西、浙江、北京、长沙、成都等10多个省、30多座城市。
在新鲜、健康饮食的消费风潮和头部品牌的推动下，潮汕砂锅粥有望加速走向全国。
我国食粥的历史源远流长，随着粥的制作方式和风味不断发展，不同地区逐渐形成了具有地方特色的粥品。
例如，在华南一带，有皮蛋瘦肉粥、潮汕砂锅粥、艇仔粥以及状元及第粥；在华北地区，有小米南瓜粥、腊八粥等经典品种；而在西北地区，则有黄米羊肉粥、灰豆子粥等。
2024年砂锅菜火爆出圈，经典的粤式砂锅粥、潮汕砂锅粥也跟着火热起来。截至2025年7月14日，抖音上，#潮汕砂锅粥话题播放量超过了11亿次；小红书上，#潮汕砂锅粥话题浏览量也超过了7600万。
潮汕砂锅粥能够在众多传统粥品中脱颖而出，得益于其独特的品类特色以及丰富的味觉体验。
首先，“鲜”是潮汕砂锅粥的灵魂，契合当下消费者对“鲜食”的追求。
潮汕人“靠海吃海”，天生讲究食材的新鲜。潮汕砂锅粥，正是这种“鲜文化”的代表。它以当天现熬高汤为底，搭配鲜活海鲜，用武火煮沸、文火慢煨，直至米粒分明，汤汁浓郁，入口鲜甜。这道看似简单的粥品，实则对食材讲究至极。
五仁餐饮董事长、如轩海鲜砂锅粥创始人罗龙明告诉红餐网，其聚焦潮汕砂锅粥这一品类，正是看中了其新鲜、养生属性。随着现代人对饮食健康愈发重视，这种以清淡、营养、易消化为特点的传统粥品，也被越来越多年轻人所看见。
其次，砂锅粥具有极强的可塑性，做到“万物皆可入粥”。
传统的潮汕砂锅粥多以海鲜为主料，而如今，随着创新与演变，市面上常见的几乎食材都能成为砂锅粥的一部分。
以如轩品牌为例，目前推出了10余款砂锅粥产品，涵盖多种风味与营养搭配，包括：招牌膏蟹鲜虾粥、淮山元贝烧骨粥、潮汕鲜虾粥、花蟹鲜虾粥、高粱糙米虾蟹粥、珍品甲鱼粥等。
这些产品在保留传统砂锅粥鲜美本味的基础上，通过食材的多样化组合，不仅丰富了口感与营养价值，也更好地满足了消费者对粥品多元化、个性化和健康化的需求。
据了解，如轩一年就卖出超300万锅砂锅粥。
潮汕砂锅粥因对食材品质和烹饪技巧的高度依赖，在人们的传统印象里，它更适合以单店经营形式存在，规模化和标准化发展挑战较大。
然而，如轩却打破了这一固有认知。早在2007年，如轩就将地道的潮汕砂锅粥带出了广东，逐步向全国扩张。
它是如何突破地域限制，实现连锁化经营的？
首先，将传统工艺进行拆解，让味道“可复制” 。
潮汕有句俗语：“煮粥没有巧，三十六下搅”。通俗理解为，生米洗净下锅，清水需一次性加入，中途加水会导致米水分离，在旺火煮沸后，需不断搅拌，直到米粒“爆腰开花”，方可熄火利用余热继续熬煮，直至米粒与米浆完全分离、米粒下沉、米浆上浮，一碗合格的潮汕粥糜才算完成。
然而，这种依赖经验与手感的传统方式，也为产品的标准化、出品的稳定性带来了挑战。
为解决上述问题，早在2005年，如轩便对传统的潮汕砂锅粥熬煮工艺进行了系统性拆解，将其细化为米、水、汤、火等多个关键环节，并将原本依赖师傅“手感”和“经验”的操作，转化为一套可执行、可复制的标准流程，从而确保这道传统美食的品质稳定如一。
例如，在原料选择上，采用东北越光有机大米，口感更佳更丰富；煮粥用水则为经过四层过滤的弱碱质水，不仅强化了食安保障，还提升了粥汤的粘稠度；高汤由新鲜蔬果、土鸡、筒骨及18种养生食材每日慢炖8小时而成，赋予粥体醇厚鲜香的基础。
火候控制则采用“三分武火煲开，七分文火煲透”的原则，搅拌的频次、力度与方向也统一规范，确保每一锅粥的口感和火候都能保持一致。
这一系统化的工艺优化，完整保留了潮汕粥糜细腻绵滑、层次分明的传统风味，让其制作过程摆脱了对个人经验的高度依赖。
其次，砂锅粥搭配地方特色美食，满足多元消费需求。
传统意义上，粥类产品多用于早餐场景，消费时段较为局限。然而，如轩打破这一边界，将砂锅粥作为核心产品并融合地方特色菜品、小吃，打造“全天候+全场景”的用餐体验。
从产品结构看，其以砂锅粥为核心，搭配了潮粤点心、啫啫煲、潮汕小吃等系列。今年4月，品牌进一步增加了烧腊品类，不仅提升了菜品的多样性，也更好地满足了消费者对口味以及不同用餐形式的需求，包括商务社交、家庭用餐、年轻消费者聚会等。
随着产品体系的不断完善，如轩仍在不断拓展其用餐场景的覆盖范围，通过产品组合与门店设计的巧妙结合，实现了从早午茶到正餐、从轻饮食到聚会宴请的全面覆盖。
例如，在一些位于交通枢纽（如高铁站、机场）附近的门店，品牌采用了24小时经营模式，以更好地服务差旅人群；而在商业区或社区周边的门店，则更注重营造舒适、温馨的用餐氛围，满足日常简餐和朋友小聚等多元化需求。
第三，完善的供应链布局，助力门店稳步扩展。
早在2005年，如轩便着手搭建中央厨房体系，探索从源头到餐桌的全链条管理模式，为品牌后续规模化、标准化发展提供保障。
2009年以来，如轩先后成立了五仁餐饮管理有限公司、佛山日宥农副食品加工有限公司、佛山餐享家农副产品有限公司，并在佛山建立面积超5万平方米的工厂。据了解，该工厂集研发、采购、生产、配送和储存功能于一体，大幅提升了运营效率和产品的一致性。
据透露，目前除了海鲜、肉品、时蔬等食材在本地采购外，调味品、干货、点心等，均由佛山工厂冷链运输至全国各地，保障了食材品质的稳定性与食品安全的可控性。
值得一提的是，如轩还凭借强大的供应链实力，向行业开放定制化配套服务。比如，通过提供新产品研发支持、口味定制、SOP流程标准化等解决方案，帮助门店建立整套产品体系；再如，对现有产品进行成本优化，将依赖人工制作的餐品转化为工业标准化生产，通过匹配更高性价比的原材料，帮助餐饮门店降低运营成本。
红餐大数据显示，2024年我国粥品市场规模达483亿元，预计2025年将突破500亿元。整体来看，粥品市场仍处于稳步增长阶段。
然而，当下餐饮行业竞争日益激烈，尤其是在中式正餐赛道中，品牌要想脱颖而出，必须不断寻求创新与突破。
如轩作为深耕粥品领域多年的老牌企业，始终紧跟时代趋势，对商业模型进行持续迭代。
通过持续的品牌迭代来保持竞争力。
在过去25年间，如轩经历了6次重大的品牌升级，每一次迭代都是对商业模式的进一步优化，目的在于增强品牌的抗风险能力，并逐步构建起坚固的品牌护城河。
以最新升级的6.0版本为例，如轩在后厨设备、顾客体验以及视觉识别（VI）系统等方面进行了全面升级，从细节中提升品牌质感与服务效率。
同时，在后厨的布局与设备配置上，如轩引入了更多智能化设备，使得原本需要80平米的厨房空间，压缩至目前的40多平米。空间利用率的提升，不仅降低了运营成本，也显著提高了出餐效率。
此外，新模型还将海鲜池从后厨移至前厅、引入明档厨房的设计，消费者可以亲眼看到鲜活的海鲜和烹饪的过程，增强了提升消费者对新鲜和价值感的感知。
据观察，随着门店形象与消费场景的升级，如轩的客群结构也发生了明显变化。过去以家庭客群为主，而如今，年轻消费者的比例显著上升，成为门店的主力消费群体。
除了门店形象和服务的升级，如轩还积极布局多元化业务，提升单一粥品的价值空间。
2020年，如轩进军粥品新零售领域，实现了线上线下的融合发展。如今，其零售产品已覆盖全国多个城市，并远销欧洲、东南亚等海外地区。
此外，外卖业务也成为如轩收入的重要支柱，营收占比从2020年的百分之十几跃升至目前近35%。
不仅如此，面对消费者日趋谨慎的消费趋势，如轩也在积极探索更具成本效益的解决方案。
今年上半年，如轩与印尼供应链企业洽淡合作，致力于打通国际采购渠道。据测算，该举措有望降低海鲜成本约20%，提升产品的性价比。
在市场布局方面，如轩采用“城市合伙人”模式进行品牌扩张。与传统加盟模式不同，如轩通过与合伙人合资设立分公司的方式实现深度绑定。
门店的日常运营由城市总经理负责，总部则提供包括产品规划、研发、培训、人事与财务管理、标准化配送及营销支持在内的全方位赋能，确保门店运营的标准化与品牌一致性。
在扩张节奏上，如轩保持谨慎态度，对合伙人进行严格筛选，例如要求合伙人必须具备门店运营管理经验，并亲自参与门店经营，避免“甩手掌柜”现象，确保门店存活率与运营质量。
值得一提的是，在如轩的加盟商体系中，有多位陪伴品牌十几年的合作伙伴，已在当地成功开出多家门店，成为品牌区域拓展的重要力量。
餐饮行业进入拐点，传统的玩法越来越难奏效。低价内卷、盲目扩张，只会让品牌陷入疲态，消耗价值。越来越多的品牌开始意识到：要寻找新的增长点，必须换思路、换打法。
红餐智库专家孙玉麟教授曾说：“真正能穿越周期的企业，不是靠几次奇迹式的突破，而是每一次‘做成事’之后，都能完成一次自我进化。”
这句话放在如轩身上再合适不过。它也不跟风玩概念，而是持续打磨产品、优化模型、夯实供应链。这种“向内求”的长期主义思维，让它在一次次市场波动中稳住阵脚，稳步前行。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。封面图及配图由如轩海鲜砂锅粥提供，红餐网经授权使用。