年节到来，走亲访友之际，人们总少不了吃席。而说到宴席，就绕不开福建，在“论吃席还得是福建农村”“酒席敢用预制菜在福建得被嘲笑一整年”等话题下，福建宴请时的豪华菜品让不少网友都大开眼界：鱼翅、海参、鲍鱼、龙虾、帝王蟹……其中，有一种鱼是“保留曲目”，大大小小的福建宴席都少不了它的身影，那就是东星斑。从网友们晒出的菜单来看，不少高档宴席的菜品虽有细微的差别，但东星斑从未缺席。
为什么福建的高端酒席上都会有一条东星斑？
鱼中贵族东星斑
要说福建人爱吃东星斑，得先从他们爱吃“海味”说起。福建地处低纬度，又濒，依山面海，拥有十分丰富的海产品资源。宋朝进士鲍祗曾写下“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的诗句，说的就是福建水产丰饶、生机勃勃之景。基于福建地理位置的天然优势，无论是在酒宴还是普通家庭的餐桌上，都能看到各式各样的海鲜。那么，东星斑是如何从众多海鲜中脱颖而出，成为福建宴席上的重要门面担当呢？首先是“出身”好。东星斑是石斑鱼大家族中的贵族，主要分布于西太平洋至印度洋，包括日本南部、澳洲、斐济、台湾、海南沿海等海域。它们自然生长在100米之下的深海环境中，属于热带珊瑚礁海洋鱼类。由于捕捞难度大，导致其产量并不高，且在过去我国一般是从菲律宾、印度尼西亚等国进口东星斑，价格比较昂贵，可以说，东星斑是名副其实的“小众”贵鱼。其次是颜值高。
东星斑学名豹纹腮棘鲈，又名花斑刺鳃鮨，是海洋里颇有姿色的鱼。它们色泽五彩缤纷，有蓝色、红色、褐色和黄色等，福建人一般用的是红色东星斑。东星斑的体型也比一般石斑鱼瘦长，身体两侧均匀分布细小的蓝色斑点，形似天上的繁星，故称为“星斑”，又因最早盛产于我国的东沙群岛，所以才有了“东星斑”这个名字。
虽然东星斑长得不错，但“脾气”也不小。生性凶猛的东星斑是食肉性鱼类，因而又常被人们称为“海中带刺的玫瑰”。但最重要的是，东星斑好吃。海鲜界曾流传着“花中樱，鱼中鲷，若论东星，二者皆抛 ”的说法，这显示出东星斑在鱼类中的佼佼者地位。尤宏争等发表在《水生生物学报》上的一篇论文就系统研究了东星斑肌肉的各项指标，充分证明了其作为宴请餐桌上的常客并不是虚有其表。先来看鱼肉鲜美度。动物蛋白质的鲜美程度通常是由其鲜味氨基酸的组成与含量决定，研究者发现，东星斑的鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的45.12%, 显著高于七带石斑鱼、梭鱼、波纹唇鱼等经济鱼类。可见东星斑是一种富含鲜味氨基酸、味道鲜美的优质海水鱼类。
图源：参考资料[3] 除了好吃，东星斑的营养价值同样不容忽视。东星斑具有高蛋白、低脂肪的特点，其粗蛋白含量17.6％，而脂肪含量仅为0.9％。另外EPA+DHA（两种对人体非常重要的多元不饱和脂肪酸）占32%, 远高于七带石斑鱼 (19.02%) 、大菱鲆 (13.53%) 和长吻鮠 (16.4%)等。同时东星斑还含有丰富的矿物质和微量元素，如钾、钠、磷、铁和锌等，说明这种鱼类具有非常高的营养保健价值。
图源：参考资料[3] 有趣的是，虽然福建人对东星斑“情有独钟”，但福建却并不盛产东星斑。福建人民餐桌上的东星斑或许需要从其他省份“进货”。受环境污染、过度捕捞等因素的影响，东星斑的自然资源越来越稀少，加之东星斑在国内属于禁止捕捞的水产品种类，国内兴起了东星斑养殖以满足市场需求。我国目前东星斑的主要养殖基地在海南，养殖产量占全国的99％。中国水产流通与加工协会理事樊旭兵告诉壹读，近年来东星斑的人工养殖发展迅速，2023年海南的东星斑养殖产量就达到了一万五千吨。也正因为东星斑人工繁育和养殖技术的不断突破，才使得东星斑从昔日的珍贵海鱼慢慢“游进”宴席的餐桌。
东星斑的文化内涵
东星斑可以分为好几个等级，尤以大红为贵。俗称“红东”的一等品全身通红，是很多宴请和高级宴会的首选。
红彤彤的东星斑被选中端上餐桌并非偶然。有学者从食物的形状、色彩、属性、数字、名称以及民俗仪式等层面分析闽南饮食民俗吉祥文化，发现闽南人崇尚红色，有时甚至通过染制和烹饪等加工方式将红色运用到特定的食物中，生来就全身通红的东星斑自是十分受欢迎。
