当重庆黄油火锅盛行时，一批主要推广重庆黄油火锅。火锅店的“水火锅”正在悄然崛起。
一些快速连锁店开张，门可罗雀，每个商店都非常受欢迎；一些商店只开了几个月，便荣登所在地区。排在火锅榜前列。
伴随着新一代“水火锅”重庆火锅店的盛行，一批老牌“水火锅”也逐渐引起了人们的关注，掀起了排队热潮。
在上述火锅店的帮助下，水火锅的人气持续上升，势头蓬勃发展。就像小红书一样，关于水火锅的讨论热度高达超过150万篇文章，而且还在猛增。。
我们不禁要问这个问题：水火锅到底是什么？推广“水火锅”的店铺究竟有什么全新的模式？这个背后隐藏着怎样的发展方向？
作为重庆火锅的另一种独特形式，水火锅历史悠久，可以追溯到重庆火锅诞生之初。
回到道光年间，当时物资匮乏，黄油稀缺。为了降低成本，很多重庆火锅店老板创新地选择了以水为主的配方制作火锅，打开了水火锅的先例。
起初，水火锅依托陶罐，陶罐里装着稀释的黄油汤，各种菜肴融入其中，然后用海椒和胡椒巧妙调味祛湿，风味独特。
经过多年的沉淀和改进，汤底的构成和熬制方法逐渐固定。就汤底比例而言，水占70%，黄油占30%。；煮沸时，将牛骨、猪骨、鸡骨等多种骨骼(结合中草药和香料)慢慢炖几个小时。
使水火锅成为可能味道独特，与油火锅那浓烈的香辣厚重不同，它的味道更浓。温和，把美味和醇厚放在第一位，辣味就成了点睛之笔。
然而，到了七八十年代，江湖菜风云变幻，人们渐渐爱上了它。重油重辣味道。直到90年代初，黄油火锅口味定型，牛油在一锅汤中的比例高达70%，随着重庆水火锅的发展停滞不前。
根据业界的统计，尽管重庆有4万家火锅店，但坚守传统风格的水火锅不到20家。即便如此，这20家水火锅店不但顽强存在，而且积累了不少稳定的顾客。
从去年开始，水火锅开始出现“翻红“潮流，许多主要推广“水火锅”的品牌如雨后春笋般涌现。
六火锅，其特色是重庆水火锅的老字号，鲜鸭肠在水火锅中涮煮后，酥脆可口。，吸引食客接踵而至。
豆芽老火锅专注于水火锅，自去年6月试运行以来，在短时间内获得了大众点评区域好评榜的亚军。为了加强卖点，这家店打出了“火锅汤泡饭，苦恼少一半“口号，突出水火锅独特的“非油腻”味道。
蒂里雪原水火锅同时也备受关注，位于重庆南坪，选用。传统秘方，结合现代烹饪技巧，保留麻辣可口的火锅的同时，兼顾水火锅的美味醇厚口感。。
此外，过江龙港口水火锅，酒坝坝传统水火锅等待“水火锅”的新力量也崭露头角。去年6月，酒坝坝传统水火锅被公众评论收录，短短几个月就在那里。重庆弹子石火锅榜获得第九名；过江龙港口水火锅也获得大石坝口碑榜第一名。
伴随着“水火锅”新势力的不断崛起，主要推广老牌品牌“水火锅”又一次进入了人们的视野。
木筷街老大，作为重庆的老式水火锅，历史悠久，传承了传统的水火锅风味。它的汤底精心熬制牛大骨汤或猪大骨汤。，再加上独特的火锅底料，口感温和，中和，醇厚，主要推广一个“和”字，注重食材的原始鲜味。，俘获众多忠实客户。
现在，水火锅在重庆再次受到青睐的同时，也开始成都、东莞等待地面崭露头角。
在东莞，曾干倒重庆水火锅的店铺，既有老式水火锅的锅底，又有当地的创新元素，都打出了“遵循重庆传统，也要求本地创新“这个幌子，吸引了广东很多火锅爱好者。
成都的全哥火锅，改版成都四家门店，将锅底聚焦于“水火锅”，并推出。“不用油碟”、中间烫，周围炖”等新吃法。
“水火锅”的流行也极大地暴露在一些社交媒体上。比如在小红书上，关于水火锅的讨论热度高达150多万篇，而且还在猛增。
与黄油火锅和传统重庆火锅相比，这次逐渐“露头”水火锅，注意卖点、吃法和定价。其他方面都表现出鲜明的对比。
1、就卖点而言，以七分水、三分油的独特配比，展现出清爽的口感和健康的特点，与油火锅形成鲜明对比。
有些水火锅店面更是挂在店内墙壁上。广泛的长方形宣传板，详细区分绿色和红色两种颜色。
水火锅的绿色代表，代表养生保健，口味以鲜美为主，香辣为辅；红代表油火锅，代表易上火，口味香辣为先，美味随后。
为了进一步突出卖点，宣传板重点标注了“水火锅”口感清爽”、“汤底鲜美浓郁”、每日享受而不腻”等等独特之处，以红色为代表的油火锅构成强烈对比。
值得注意的是，“水火锅”的锅底并非单纯水，而是经过长时间精心熬制的。牛骨汤、鸡汤或牛肉汤等待精华的聚集。
由于水火锅主推“鲜美”口味，许多水火锅品牌，也开始关注食材“新鲜度”，并开始模仿菜市场的肉店外观上，设置明确的现切店面，在店门前悬挂各种牛肉，并安排专人，现场切割涮肉，并且分门别类地摆放，供食客选择。
2、就吃法而言，可以喝汤，可以泡汤，不用油碟，注意“原味”。
由于“水火锅”没有厚厚的黄油层，味道比较清爽，不会像黄油火锅那样煮得更咸。
所以在吃法上，水火锅更注重吃法。原汁原味。就调味蘸料而言，不适合油碟，而是仅选用蒜蓉组合火锅原汤作蘸料，这样才能最大限度地保留水火锅最真实的味道。
另外，还衍生出来喝汤，泡饭“吃法。水火锅汤底浓郁可口，直接饮用，并且用其来泡饭也很适合，可以增加饱腹感。
为进一步加强“水火锅”吃法的独特性，“水火锅”新力量也推出了“水火锅”中间烫，周围炖“新吃法。
具体而言，在涮菜前，将鸭血、排骨、老肉、豆腐等食材放入冷锅中。焖煮半小时，使这些成分充分吸收汤底的美味，使味道更浓郁。最后，还可以使用浓汤底。泡饭，别有一番风味。
3、水火锅在价格领域具有较强的竞争力，人均消费50% - 80元，性价比相当可观。
与传统的重庆火锅相比，水火锅价钱的确亲民非常！以公众评论的数据为例，蒂里雪原水火锅南坪总公司人均只需40元，酒坝坝传统水火锅人均60元。虽然过江龙港的水火锅稍微贵一点，但人均消费也在70元左右波动。
为什么水火锅的人均客单量可以比重庆火锅便宜那么多，几百块钱？关键在于锅底价格低廉。
就蒂里雪而言，其主要推广的独特水火锅和清爽水火锅，2 - 四人小锅居然只卖9.9元，大锅也只有售价19.9元，如此实惠的价格，怎能不让人心动呢？再看看豆芽老火锅，水火锅红油锅底只有一个18元/份。
如上所述，水火锅是一种来自牛肉火锅的不同版本。因为黄油的比例比较小，水在锅底的比例比较大，所以得名“水火锅”。
在某种程度上，它起源于物质相对稀缺的时代，特定时代的产物，但是也因此历经百年沉淀，有着深厚的历史底蕴。
但是，随着时间的推移，黄油火锅逐渐兴起。人们痴迷于浓郁的油味和火辣的味道，导致水火锅一度被边缘化，店铺规模不断缩小。即使在重庆，水火锅的身影也变得罕见。
在火锅市场的舞台上，水火锅似乎渐渐地黯淡。但是岁月如梭，现在的局势已经发生了变化。
水火锅又开始了受到重视，不少火锅品牌纷纷推出“水火锅”，与重油火锅形成鲜明对比，进而引起市场高度关注。
所以，为什么水火锅会突出“翻红”的迹象，并逐渐开始受到市场的高度赞扬？
1、另一方面，特色鲜明，差异突出，吃法独特，可以突破同质化堡垒，形成差异化卖点。
长久以来，重庆火锅以其独特的重油重辣味道，在众多地方的火锅中脱颖而出，当之无愧地成为名副其实的“市场第一锅”。
根据红餐大数据，截至2024年11月，全国重庆火锅店数量已经达到。超出7.2万家，占全国火锅店总数的比例13.4%。
在这样的市场环境下，重庆的火锅品牌和其他地方的创业品牌要想脱颖而出，就必须在重庆火锅的口味上脱颖而出。另辟蹊径。
而且另辟蹊径，除了自主创新之外，还可以重归经典，在历史长河中探索经典的重庆火锅味型。
所以很多重庆火锅创业者都把目光投向了“水火锅”，只是因为它和重庆黄油火锅有明显的“正反面”风格。卖点差别。
黄油火锅以香辣为主，而黄油则是强调鲜美；黄油火锅油多水少，但它却以7分水、3分油而且名声大噪；黄油火锅辣烫胃，便推“独特的卖点喝汤泡饭。
如此鲜明的特点自然会引起火锅企业家的注意。他们以“水火锅”为核心，精心打造卖点，然后以重庆黄油火锅为主的传统火锅。形成鲜明的差异化竞争格局。
首先强调食材的新鲜切割，所以在店里增加了新鲜切割的店面，让顾客可以直接观察处理过程，比如新鲜切割的嫩牛肉和新鲜的毛肚，保证每一口都好吃，质量上乘。
第二，选择精心熬制的大骨汤、牛骨汤、鸡汤等，与清水锅或简单汤底形成鲜明对比。
最后，突出水火锅的特点——“70%汤，30%油”的黄金比例，辅以饮汤、泡饭等食用方式，完美契合科学饮食潮流。
2、另外，紧跟消费者需求，降低锅底成本，控制重庆火锅人均价格。
要了解水火锅锅底价格较低的原因，应该从整个重庆火锅行业的成本结构和市场竞争背景来分析。
长久以来，重庆火锅的人均客单数量大多在上下徘徊100元，而且锅底费用在其中占很大比例。
就去年而言，“锅底69元贵不贵？”这个话题在网上引起了热议，被网友普遍吐槽，让不少火锅食客满腹怨言。
许多火锅品牌为了平复公愤，纷纷推出“锅底免费"活动，试图吸引食客再次消费，从而解决食客的不满。
不过，锅底价格高对火锅从业者来说也是无奈之举，毕竟火锅锅底的成本确实不低。
例如，朱光玉火锅的创始合伙人李扬曾公开表示：“锅底成本过高是川锅的一大痛点。所以，朱光玉火锅必须重构成本，努力降低锅底价格。
正如李扬进一步补充的那样:“后面冲出来的人都在煞费苦心地解构锅底成本。”这在一定程度上代表了目前所有火锅从业者的心理:对锅底成本进行重构，控制其价格。
在这样的行业背景下，“水火锅”就成了火锅行业控制锅底成本这是一种有效的手段。由于水火锅的锅底，水分占70%，油分占30%。，与传统的红油火锅相比，油的比例大大降低，这无疑直接降低了锅底的成本，从而使水火锅锅底的价格相对较低。
当然， “ 水火锅 ” 这几年火锅行业掘金健康锅底的崛起，也是生动的写照。 “ 水火锅 ” 举例来说，它的受欢迎主要有两个重要原因：
第一，锅底低油，更倾向于汤汁鲜美原汁原味；
第二，在饮食方面，不仅可以喝汤，还可以泡饭，以“喝汤底锅”为主。
而这恰恰是近两年火锅创业者的重点发掘。 “ 锅底 ” 价值的两个关键点： 第一，赋予火锅锅底健康特征；第二，力推“喝汤锅底”，实现“一锅多吃”，满足新鲜感。
给火锅锅底一个健康的特点。
许多企业家积极探索，为火锅锅底注入健康元素。比如山野火锅，以四川跷脚牛肉火锅为核心，结合枣、枸杞、草本包、木耳等养生食材，推出各种养生锅底。。
山缓缓 火锅更是别出心裁地提供了三种鸳鸯锅选择：草药原汤&乐山红汤、果实番茄汤&乐山红汤、草药原汤&果实番茄汤，满足了不同消费者的口味和健康需求。
也有一些企业家选择从地域特色出发，深入挖掘区域火锅，表现出它的健康特点。比如今年流行的贵州酸汤火锅，在锅底与黄油火锅形成鲜明对比。贵州酸汤火锅其独特之处体现在两个方面：
第一，其独特的酸性环境有利于促进消化，增强食欲，使食客在享受美食的同时，肠胃也能轻松愉快。
第二，酸汤中的乳酸菌能平衡肠道菌群，提高人体免疫力，为人体建立健康的防线。
第二，开始推“喝汤火锅”。
许多“水火锅”在介绍锅底时常见的口号：“可以喝汤的火锅”。这反映了火锅行业在火锅行业的逐步发展去掉锅底的“重油”特性，继而追寻清淡的味道，让消费者在享受火锅的同时，也能品尝到。美味的汤底。
例如，在享受火锅之前，流行的“粥底火锅”将首先提供一碗粥底原汁原味，之后再进行涮煮海鲜、肉类、蔬菜。。
同样受欢迎的花胶鸡火锅，菌汤火锅，猪肚鸡火锅等也属于“喝汤火锅”。
猪肚鸡火锅以五花肉和鸡肉为主要成分，煮成浓汤底，美味可口，营养丰富，具有健脾开胃、补亏虚等待功能，特别受老人和小孩的喜爱。
椰子鸡火锅将新鲜椰汁和椰肉作为锅底原料，加入鸡肉、枣、枸杞等食材煮熟，汤香甜可口，可以直接饮用。
花胶鸡火锅然后将花胶和鸡肉炖成浓汤底，富含胶原蛋白，有排毒养颜，养生食疗作用，深受女性消费者的青睐。
从这个角度来看，是否意味着？清淡的健康餐饮时代来临！
本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：专注于餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。